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防腐性

　　山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

安全性

　　由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。

　　ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）

　　LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）

　　GRAS （FDA， 182.3640 1994)

　　其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40

稳定性

　　山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

使用范围

　　目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。

　　山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。

用量

　　（1）肉、鱼、蛋、禽累制品 0.075g/kg

　　（2）果、蔬保鲜、碳酸饮料 0.2g/kg

　　（3）胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 0.5g/kg

　　（4）食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg

　　（5）酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即时豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即时海蜇、乳酸菌饮品 1.0g/kg

　　（6）果汁（果味）冰、含乳饮料 0.5g/kg

　　（7）预调酒 0.2g/kg

　　（8）肉灌肠 1.5g/kg

　　（9）复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即时笋干 1.0g/kg

使用方式

　　在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。

　　山梨酸钾与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。当遇到非离子型表面活性剂和塑料时山梨酸的抗菌活性会有所降低。重金属盐能催化氧化反应。山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。

　　当该溶液保存于玻璃容器内时，对pH非常敏感。因此，使用山梨酸钾作为防腐剂的制剂在保存了很长时间以后需检测微生物的量。

　　如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂，山梨酸会很快降解。